Fırında Kuru Fasulye
Klasik kuru fasulye değil, yavaş pişmiş, sosuyla bütünleşmiş, derin bir lezzet..
Kuru fasulye deyince akla gelen sulu tabaktan biraz uzaklaşalım. Burada koyu kıvamlı, sosuyla bütünleşmiş, ağızda dağılan, ipeksi bir fasulye var. Karadeniz usulüne yakın – daha derin, daha katmanlı bir lezzet.
Yapımı iki gün sürüyor ama her aşama çok kolay. Bir gece suda bekleyen fasulyeler ertesi gün yavaş yavaş pişerek kremamsı bir dokuya kavuşuyor. Tereyağı ya da sade yağ yemeğe o hafif parlaklığı veriyor, tatlar iç içe geçip derinleşiyor. Fasulye lezzeti içine çektikçe yoğunlaşıyor, sosuyla bütünleşiyor. Sabır istiyor ama akılda ve damakta kalan yemeklerden.
Keyifli okumalar..
x
Kuru fasulye, yıllardır Türk mutfağının temel taşlarından biri. Hem pratik hem de doyurucu bir seçenek olduğu için hemen her sofrada kendine yer bulur. Genellikle biraz sulu ve günlük bir yemek olarak hazırlanır. Karadeniz usulüne yakın koyu kıvamlı bu kuru fasulye, alışılmış tariflerden çok farklı bir deneyim sunuyor. Suyunu tamamen çekerek adeta sosla bütünleşiyor ve ortaya yoğun, neredeyse kremamsı bir doku çıkıyor.
Bu yemek hızlıca hazırlanacak bir şey değil; zaman, özen ve sabır isteyen bir ritüel. İki güne yayılan hazırlık süreciyle fasulyeler adım adım benzersiz bir lezzete dönüşüyor. İlk gün, fasulyeleri suda bekleterek işe başlıyorsunuz. Bu yöntem yalnızca pişirme süresini kısaltmakla kalmıyor; fasulyenin daha yumuşak ve sindirilebilir olmasını sağlıyor. Ayrıca fıtik asidin bir kısmını kırarak sindirimi kolaylaştırıyor ve besin değerini artırıyor.
Ertesi gün ise asıl pişirme başlıyor. Yavaş yavaş kıvamını bulan fasulyeler, tüm lezzetleri içine çekerek kremamsı dokusunu güçlendiriyor. Pişirme sürecinde tereyağı veya sade yağ gibi altın dokunuşlar yemeğin lezzetini ve görüntüsünü zirveye çıkarıyor. Tereyağı, yemeğe hem parlak bir görünüm kazandırıyor hem de aromasını derinleştiriyor.
Tercihen şeker fasulyesi ya da İspir fasulyesi kullanılması tavsiye edilir. Yavaş pişirme tekniği burada kilit bir nokta. Tıpkı fasulyelerin bir gece önceden suya yatırma aşaması gibi, piştikten sonra dinlendirmek de aynı derecede önemli. Piştikten sonra birkaç saat beklediğinde sosu daha da oturmuş ve fasulye lezzetleri tamamen çekmiş oluyor. Bu nedenle sosla pişirme adımına kadar tamamlayıp ertesi gün fırına vermeyi düşünebilirsiniz.
Uzun pişirme süresi gözünü korkutmasın; her saniyesine değiyor. Yanında turşu, yoğurt, pilav veya ekmek ile vazgeçilmez bir klasik. Karadeniz ruhunu sofraya taşımak isterseniz, mısır ekmeği de mükemmel bir eşlikçi olabilir.
Fırında Kuru Fasulye
4-6 Kişilik
MALZEMELER
250 gram ispir fasulyesi, 1 gün önceden suda bekletilmiş
1 tutam karbonat, tercihe göre
1 defne yaprağı
1 diş sarımsak, bıçağın yanıyla ezilmiş
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Zeytinyağı
Sos için:
1 soğan, brunoise doğranmış
1 kapya biber, brunoise doğranmış
2 diş sarımsak, kıyılmış
Zeytinyağı
1/2 yemek kaşığı domates salçası, domates biber karışık ya da acı biber salçası
1/2 çay kaşığı toz paprika
120 gram ev yapımı domates konservesi
Yarım limonun suyu
60-80 ml sıcak su
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Üstü için:
1-2 yemek kaşığı sade yağ veya tereyağı
6- 9 dilim pastırma
YAPILIŞI
Fasulyeleri bir gün önceden suda bekletin, suyunu süzün ve üzerini 3-4 parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin. İçine defne yaprağı ve bıçağın yanıyla ezdiğiniz sarımsakları ekleyin. Tuz, karabiber ve bir miktar zeytinyağı ekleyip kaynatın. Kaynayınca üstündeki köpüğü alın ve altını iyice kısın ve kapağı açık şekilde yumuşayana kadar yaklaşık 1.2-2 saat pişirin. Eğer fasulyeler eski ise daha uzun pişmeleri gerekebilir. Fasulyelerin tamamen yumuşayıp dağılmamasına dikkat edin. İsterseniz buna bir tutam karbonat ekleyip suyu alkali hale getirebilirsiniz. Bu fasulyelerin daha yumuşak olmasını sağlar. Fasulyeleri süzün ve kenara alın.
Bir tavada bol zeytinyağı ısıtın. Yemeklik doğranmış soğanı ve ince kıyılmış kapya biberi ekleyin, orta ateşte karamelize olana kadar kavurun. Ardından salçayı ekleyin ve birkaç dakika kavurarak kokusunu çıkarın. Dondurulmuş domates, ya da ev yapımı (veya güvendiğiniz bir marka) domates konservesi ekleyin. Biraz sıcak su ekleyip sos kıvamına getirin.
Fasulyeler önceden haşlandığı için burada sadece sosla birleşip kıvam alacak; fazla sulu olmamasına dikkat edin. Tuz, taze çekilmiş karabiber ve limon suyunu da ekleyip kısık ateşte 20-30 dk tıngırdatın.
Fasulyeleri sosuyla birlikte derin bir fırın kabına yayın. Üzerine küp küp doğranmış sade yağ veya tereyağı yerleştirin. Önceden fanlı 180 dereceye ısıttığınız fırında 20 dakika pişirin. Sos kaynayacak, suyu iyice uçacak. Pişirme süresinin son 10 dakikasında pastırmaları fasulyelerin üzerine yerleştirin ve hafifçe çıtırlaşmasını sağlayın.
Fırından çıkan kuru fasulyeyi 5-10 dakika dinlendirin. Yanında taze ekmek ya da sade bir pilav, güzel bir ev yapımı yoğurt ve turşu ile sıcak servis edin.
Afiyet olsun!