Kıymalı Kapuska
Lahana ve kıymanın mütevazi buluşması
Kapuska.. Bazıları bu kelimeyi duyunca yüzünü ekşitir, bazıları ise çocukluğunun sıcak bir kış akşamını hatırlar. Lahananın pişerken yayılan keskin kokusu yüzünden seveni kadar sevmeyeni de çoktur. Osmanlı döneminde Balkanlar ve Kafkaslardan göç edenlerin mutfağıyla Anadolu’ya taşınmış, yıllar içinde yerel yorumlar kazanmış. Ucuz ve doyurucu bir yemek.
Kapuska pişerken lahanalar yavaş yavaş yumuşar, tenceredeki su lahananın ve etin özünü içine çeker; ortaya yoğunluğu giderek artan bir et-sebze suyu çıkar. Bir lokma aldığınızda önce yumuşacık lahana ve kıymanın dokusunu hissedersiniz. Hafif bir tatlılık, limon varsa ekşilik ve en sonda dilinizin ucunu ısıtan bir acılık.. Basit malzemelerle hazırlanan katmanlı bir lezzet.
Keyifli okumalar..
x
İyi bir kapuskanın kalbinde iki ana malzeme yatar: lahana ve et. Doğru lahanayı seçmek yemeğin hem dokusunu hem de lezzetini belirler. Sıkı, sert ve ağır bir beyaz lahana kullanmak önemli – yaprakları aralık ve hafif olan lahanalar pişerken eriyip kaybolabilir. Lahananın dıştaki yeşilimsi sert yaprakları ayıklanır, iç kısmındaki beyaz yapraklar kullanılır.
Kıyma konusunda ise tercihen orta yağlı dana kıyma kullanılır. Biraz kuzu kıyma karıştırmak lezzeti artırır ama kokuyu ağırlaştırabilir.
Klasik bir kapuska tarifinde domates (yazdan konservelenmiş) veya salça mutlaka bulunur. Hatta bazı tariflerde her ikisi birden konularak daha zengin bir sos elde edilir. Bir kaşık domates salçası, lahana ve etin birleşimine renk ve umami katar. Salçayı yağda kavurmak ve çiğ kokusunu gidermek yemeğe derinlik kazandırır. Acı kırmızı biber eklemek neredeyse adettir - ister kurutulmuş acı biberleri bütün halde atın, ister pul biber serpin, kapuskanın içini ısıtan hafif bir acılık yakışır. Kimyon ekleyenler de vardır.
Soğan ve kıymayı kavurduktan sonra doğranmış lahanayı tencereye katıp birkaç dakika birlikte kavurabilir ya da lahanayı çiğden tencerenin dibine serip üzerine kavrulmuş harcı dökerek pişirebilirsiniz. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, kapuska genellikle yahni usulü kısık ateşte yavaş yavaş pişirilir. Lahanalar başta tencereyi ağzına kadar doldurur; ama kısık ateşte yavaş yavaş su salıp yumuşadıkça küçülür ve kıymayla bütünleşir. Bu noktada sebze veya et suyu ilave edilerek lahanaların iyice yumuşayıp lezzetlerin kaynaşması sağlanır.
İyi pişmiş kapuskanın lahanası yumuşacık olur ama dağılmaz. Lahana pişerken su salar, o yüzden başta az su koyup gerektiğinde eklemek en iyisi. Böylece yemeğin kıvamını daha iyi kontrol edebilirsiniz.
Trakya’nın göçmen mutfağında, kapuska bazen salçasız ve fermente lahana kullanılarak pişirilir. Limon ekşisi yerine doğrudan fermente lahana kullanmak, yemeğe bambaşka bir derinlik katar. Farklı bölgelerde yemeğe doyuruculuk ve besin değeri katmak için pirinç, bulgur, yeşil mercimek ya da nohut eklenir. Bu eklemeler yöreden yöreye değişse de, amaç genelde aynıdır: Yemeği besleyici ve bereketli kılmak.
Et tercih edilmediği zamanlarda etsiz kapuska yapılır - bu da zeytinyağlı lahana yemeğine benzer. Kıymasız versiyonda soğan, salça, lahana, pirinç ve zeytinyağı başrolde. Vejetaryen veya vegan beslenenler için aslında oldukça uygun bir yemek.
Sulu bir yemek olduğu için derin bir kase veya çukur tabakta servis edilir. Tek başına doyurucu ama yanında bir kase yoğurt ya da turşu, lezzeti tamamlar. Ekmek banmak olmazsa olmaz. Kapuskanın üzerine biraz limon sıkıp, taze maydanoz serperek de servis edebilirsiniz.
Tıpkı bazı çorbaların ve tencere yemeklerinin ertesi gün daha lezzetli olması gibi, kapuska da bir gece buzdolabında dinlendiğinde içindeki tatlar daha bir oturur, birbirine geçer. Ertesi gün ısıtırken belki bir miktar su eklemek gerekebilir.
Kapuska sadece bir yemek olmanın ötesinde kültürümüzün geçmişinden bugüne uzanan bir hikâye.. Tencerede kaynayan her kepçede, tarihten gelen anılar, coğrafyalar arası etkileşimler var. Bu yazıyı okuduktan sonra belki siz de uzun süredir pişirmediyseniz kapuskayı mutfağınıza davet edersiniz.
Kıymalı Kapuska
6 Kişilik
MALZEMELER
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 büyük boy soğan, ince doğranmış
2 diş sarımsak, kıyılmış
500 g kıyma, orta yağlı dana kıyma
1 orta boy lahana, sert yaprakları ayrılmış ve ince doğranmış
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı paprika
1/2 çay kaşığı acı pul biber
1 adet kurutulmuş acı biber
Tuz & Taze çekilmiş karabiber
350-450 ml kemik, et veya tavuk suyu
1 yemek kaşığı limon suyu veya sirke
YAPILIŞI
Büyük bir tencerede zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Kıymayı eklerken dikkat edin - kıymanın buhar yapmaması için gerekirse iki parçada pişirin. Kıymayı ekledikten sonra hemen karıştırmayın. Alt kısmı iyice renk alıp mühürlenene kadar bekleyin. Bu şekilde dışı güzelce karamelize olur. Sonra spatula ile çevirip diğer yüzünü de mühürleyin. İki yüzü de mühürlendiğinde, kıymayı küçük parçalara ayırarak rengi tamamen dönene kadar kavurmaya devam edin.
Soğanları ekleyip, soğanlar yumuşayana kadar 5-7 kavurun. Sarımsağı da ekleyip 1 dakika daha kavurun.
Domates salçası, biber salçası, kırmızı toz biber, karabiber, kırmızı pul biber ve tuzu ekleyin. Salçaları ve baharatları hafifçe karıştırarak 2-3 dakika kavurun.
İnce doğranmış lahanayı ekleyin. Birkaç dakika soteleyin ve lahananın biraz yumuşamasını sağlayın.
Kemik suyunu veya et/tavuk suyunu ekleyin. Kaynadıktan sonra altını kısın. Çok kısık ateşte yaklaşık 1-1,5 saat boyunca pişirin.
Lahananın suyunu salacağı için kapağı açık pişirin. Bu, fazla suyun buharlaşmasını sağlayacak, tadın daha konsantre olmasına ve lahanaların fazla yumuşayıp dokusunu kaybetmemesine yardımcı olacak. Ayrıca bu şekilde kıvamı daha iyi takip edebilirsiniz.
Sonlara doğru hafif bir ekşilik katması ve yağını dengelemesi için limon suyu veya sirke ekleyin. Tadını kontrol edip, tuzunu ayarlayın.
Afiyet olsun!