Rassolnik Çorbası
Ekşi ve tuzlu tatların dengesiyle, soğuk günlerde iç ısıtan bir klasik..
Ekşi ve tuzlu tatların bir araya geldiği bu Rus klasiği, soğuk havalar için şahane bir seçim. Temelini et veya tavuk suyundan alır, fakat ruhunu salatalık turşusu ve bulgur verir. Yanında bir dilim ekşi mayalı ekmekle şahane.
Rassolnik’in karakteri turşusundan gelir. İşin sırrı, doğru turşuyu kullanmakta. Gerçek bir Rassolnik deneyimi için ev yapımı fermente salatalıkla denemeni tavsiye ederim.
Salatalık çok sulu bir sebze olduğu için zamanla yumuşayabilir. Bunu önlemek için mevsiminde küçük ve sert salatalıklar kullanmalı, turşuya asma ya da vişne yaprağı eklemelisin. Tanin açısından zengin bu yapraklar turşunun gevrekliğini korur, lezzetini derinleştirir.
En güzeli, yazın hazırlayıp kışa saklamak. Mevsim döndüğünde, fermente turşunun kattığı ekstra lezzetle gerçek bir Rassolnik hazırlayabilirsin. O yüzden burada kendi mutfağında kolayca yapabileceğin fermente salatalık tarifini de paylaşıyorum.
Keyifli okumalar..
Bazı çorbalar sadece lezzetiyle değil, hikayesiyle de derinleşir. Rassolnik tam da böyle bir çorba. Adını “tuzlu salamura” anlamına gelen rassol kelimesinden alan bu klasik, Çarlık mutfağından Sovyet kantinlerine kadar uzanan köklü bir geçmişe sahip. Asiditesi ve turşu suyu sayesinde kendine özgü, güçlü bir kimliği var.
Temeli et veya tavuk suyuna dayanır. Genellikle dana eti, bazen de tavuk kullanılır. Ama asıl farkı yaratan turşu suyu ve doğranmış turşular. Bu ekşilik çorbanın ruhunu oluşturur.
Gerçek bir Rassolnik deneyimi için market turşusu yerine fermente salatalık kullanmalısınız. Evde yapabilir ya da güvendiğiniz bir turşucudan katkısız bir turşu alabilirsiniz. Böylece hem lezzet derinleşir hem de besin değeri artar.
Neden sirkeli değil de fermente turşu?
Çünkü doğal fermantasyonla yapılan turşular sirke yerine sadece tuz ve su ile hazırlanır. Bu süreç, yararlı probiyotikler üretir ve turşunun besin değerini artırır. Aynı zamanda, fermante turşular daha yumuşak ve kompleks bir ekşiliğe sahiptir, bu da çorbanın asiditesini daha dengeli ve doğal hale getirir.
Geleneksel olarak rassolnik, ekşi krema (smetana) ile servis edilir. Turşunun keskinliği ve smetananın kremamsı dokusu birbiriyle mükemmel bir denge kurar.
Ev Yapımı Fermante Salatalık Tarifi:
Malzemeler:
1 kg küçük ve sert salatalık (kornişon ya da bebek salatalık tercih edilir)
1 litre su
40 g kaya tuzu
2 asma ya da vişne yaprağı
3-4 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
1 adet defne yaprağı
1 dal dereotu
2 adet defne yaprağı
Yapılışı:
Önce suyu kaynatın, tuzu karıştırarak eritin ve kenara alıp soğumasını bekleyin. Tüm malzemeleri sterilize edilmiş bir kavanoza koyun, tuzlu suyu ekleyin. Salatalıkların üzerine bir ağırlık koyun ve tuzlu suyun altında kaldıklarından emin olun. Üstünü bir bez veya tülbentle örtüp lastik ya da ip ile sabitleyin. Oda sıcaklığında 5-7 gün fermantasyona bırakın, ardından buzdolabına alın. Buzdolabında fermantasyon yavaşlayacak ama devam edecek.
Fermente salatalık buzdolabında 3-6 ay dayanır. Süreç yavaşlasa da fermentasyon devam eder. Asidite artar, tat derinleşir. Salamura bulanabilir, bu normal. Küçük ve sert salatalıklar kullanıldıysa ilk birkaç ay gevrekliğini korur, sonra yumuşamaya başlayabilir. Kavanoz sıkıca kapalı olmalı ve oksijenle temas etmemeli. En iyi lezzet için ilk 3 ay içinde tüketmek ideal.
Rassolnik Çorbası
6-8 Kişilik
MALZEMELER
Et veya Tavuk Suyu:
800g ilikli kemikli et (göğüs, fileto, but) ya da 1.8 kg bütün tavuk
1 büyük soğan, iri doğranmış
1 büyük havuç, iri doğranmış
2 sap kereviz, iri doğranmış
Bouquet Garni: 1 defne yaprağı + 1 çay kaşığı tane karabiber + 10 maydanoz sapı; mutfak ipi ile bağlanmış
Çorba için:
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 soğan, ince doğranmış veya rendelenmiş
1 havuç, ince doğranmış veya rendelenmiş
1 kırmızı biber, ince doğranmış
2 patates, küçük küpler halinde doğranmış
4 yemek kaşığı (40 g) buğday ya da bulgur
1 yemek kaşığı domates salçası
7 adet salatalık turşusu
Tavuğun 1/3’ü, didiklenmiş
2 litre tavuk suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı turşu suyu veya 1 limonun suyu
Üzeri için:
Ekşi krema (smetana) ve taze dereotu
YAPILIŞI
Et suyunu hazırlamak için bütün malzemeleri büyük bir tencereye alın ve üzerini birkaç parmak geçecek kadar (yaklaşık 3-4 litre) su ekleyin. Kaynadıkça yüzeye çıkan köpükleri bir kaşıkla alın, böylece et suyunuz berrak olur. Ardından ateşi kısıp usul usul kaynamaya bırakın.
Isıyı düşürüp, etler pişene kadar yaklaşık 2 saat pişirin.
Etleri bir kenara alın, suyunu süzün. Eğer tam anlamıyla berrak bir su istiyorsanız, bir tülbentten geçirerek süzmeyi deneyin. Küçük bir detay ama çorbanın son dokusunu fark edilir şekilde etkiliyor.
Etler soğuduktan sonra didikleyin ve 1/3’ünü çorba için ayırın. Etlerin kalanını iki gün buzdolabında saklayabilirsiniz. Sandviç, salata ve farklı tariflerde değerlendirebilirsiniz.
Çorbayı hazırlamak için orta boy bir tavayı ısıtın ve biraz zeytinyağı ile domates salçasını kavurun. Turşuları ekleyin ve karıştırın. Bir yemek kaşığı su ekleyip biraz pişirdikten sonra ocaktan alın.
Büyük bir tencereyi orta-yüksek ısıda ısıtın. Zeytinyağı ekleyip soğanları, ardından havuç ve biberleri soteleyin. Eğer bulgur kullanıyorsanız şimdi ekleyin; yoksa patates ve buğdayı ekleyin.
Turşu karışımını ve sıcak et veya tavuk suyunu tencereye ekleyin. Kaynamaya başladığında, ısıyı düşürüp patatesler yumuşayana kadar kaynatın. Patateslerin pişmesine yaklaşık 10 dakika kala didiklenmiş etleri ekleyin. Tadını kontrol edip baharatını ayarlayın.
Turşuların ev yapımı ya da doğal olmasına özen gösterin; hazır turşular katkı maddesi içerebilir.
Son olarak, turşu suyu ya da limon suyu ile çorbayı tatlandırın ve ocaktan alın. Turşu veya limon suyunu azdan çoğa ve tadarak eklemek en iyisi. Çorbayı smetana (ekşi krema) ya da kendi hazırladığınız bir krema karışımı, dereotu ve güzel bir ekşi maya ekmek ile servis etmenizi tavsiye ederim.
Afiyet olsun!
